商場(chǎng)復(fù)工一周后，北京終于迎來(lái)了堂食恢復(fù)。6月6日，北京商報(bào)記者走訪餐廳、商場(chǎng)、酒店等多場(chǎng)所看到，一個(gè)個(gè)餐廳恢復(fù)了往日的生機(jī)，人氣攀升;商場(chǎng)內(nèi)餐飲商戶在午飯時(shí)段上座率基本達(dá)到了以前正常營(yíng)業(yè)的一半;一些酒店的熱門餐廳晚餐已經(jīng)約滿。伴隨掃碼測(cè)溫、查驗(yàn)核酸、隔空就座、無(wú)接觸支付等，堂食回歸將夏日的“煙火氣”烘托得愈發(fā)濃郁。

直擊現(xiàn)場(chǎng)

餐廳 火鍋、西餐受熱捧

昨日，北京大部分餐飲經(jīng)營(yíng)單位已經(jīng)開(kāi)放堂食服務(wù)，北京商報(bào)記者走訪多個(gè)商圈、美食街，看到餐廳紛紛開(kāi)門迎客，消費(fèi)者也井然有序地入座。

午餐時(shí)刻，朝陽(yáng)合生匯的美食街區(qū)成為許多消費(fèi)者堂食“第一餐”的選擇。北京商報(bào)記者注意到，火鍋、川菜類門店引來(lái)了許多消費(fèi)者。

許多消費(fèi)者更是按捺不住期待，開(kāi)業(yè)前就到了門店。海底撈西單店負(fù)責(zé)人表示，早上9點(diǎn)半就有顧客到店等候，不到11點(diǎn)，預(yù)訂過(guò)餐位的顧客已經(jīng)有15桌到店了。

外賣平臺(tái)的“訂座”功能更是體現(xiàn)了消費(fèi)熱情。數(shù)據(jù)顯示，6月5日當(dāng)日，通過(guò)美團(tuán)App餐廳“訂座”功能提前預(yù)訂14日內(nèi)餐廳座位的訂單量已恢復(fù)至疫情前日均預(yù)訂量的65%，其中，預(yù)訂6月6日就餐的訂單數(shù)占比超58%。從餐廳品類來(lái)看，火鍋、日本菜、西餐是當(dāng)日熱門美食消費(fèi)品類前三。據(jù)了解，北京已有超4600家餐廳開(kāi)通了美團(tuán)餐廳“訂座”功能，消費(fèi)者可提前通過(guò)手機(jī)預(yù)訂座位，減少線下排隊(duì)聚集。

商場(chǎng) 客流恢復(fù)至日常八成

沒(méi)有堂食的商場(chǎng)是不完整的!6月6日早10點(diǎn)，北京商報(bào)記者在朝陽(yáng)合生匯門口看到，已有不少消費(fèi)者排隊(duì)掃碼、測(cè)溫陸續(xù)進(jìn)入商場(chǎng)。“雖說(shuō)商場(chǎng)復(fù)工已有一周，但去恢復(fù)堂食的商場(chǎng)才算得上真正的逛街。”消費(fèi)者王女士向記者表示，商場(chǎng)復(fù)工的一周時(shí)間，逛街最大的感受是沒(méi)有可以休息歇腳的地方，所以此前一周王女士在商場(chǎng)的停留時(shí)間均未超過(guò)2小時(shí)。

北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，此前被搬離21區(qū)BLOCK的休閑座椅已經(jīng)復(fù)原，餐飲商戶擺放在入口處的自提桌子也被一米線替代。

伴隨午餐時(shí)段的來(lái)臨，各大餐廳和小吃檔口的上座率逐漸提升。中午12點(diǎn)半，北京商報(bào)記者看到，朝陽(yáng)合生匯街區(qū)內(nèi)的尋味潮汕小火鍋基本上座率達(dá)到了50%，同時(shí)間段的中糧·祥云小鎮(zhèn)的外擺區(qū)域已經(jīng)開(kāi)放，午餐時(shí)段不少消費(fèi)者選擇在戶外用餐區(qū)就餐。

根據(jù)獵豹移動(dòng)提供的數(shù)據(jù)顯示，截至6月6日16點(diǎn)，監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)商場(chǎng)平均客流已恢復(fù)為日常工作日的81%?？梢?jiàn)，北京開(kāi)放堂食首日，商場(chǎng)客流明顯恢復(fù)。

酒店 熱門晚餐已約滿

普拉那啤酒坊的后廚里，大師傅們不停忙碌著。6月6日中午12點(diǎn)，普拉那啤酒坊迎來(lái)了恢復(fù)堂食后首餐的客人。北京商報(bào)記者看到，雖然午餐時(shí)間來(lái)普拉那啤酒坊的消費(fèi)者不算多，但餐廳以及露臺(tái)的大部分餐桌上已經(jīng)擺上了已預(yù)約的牌子。普拉那啤酒坊餐廳經(jīng)理Sascha告訴北京商報(bào)記者：“晚上用餐客人較多，已經(jīng)有100多位客人預(yù)約晚餐。”

除了餐廳的堂食回歸外，普拉那啤酒坊的菜單也有上新。“超大號(hào)蝸牛香腸、燒烤排骨配薯?xiàng)l以及桂花、抹茶、覆盆子和接骨木啤酒都是新品。從中午的點(diǎn)餐情況來(lái)看，這些新品也受到了客人的青睞。”

談及餐廳的上座率時(shí)，Sascha說(shuō)道：“預(yù)估周末時(shí)段的上座率能恢復(fù)到正常水平。”

商業(yè)舉措

補(bǔ)貼 商場(chǎng)為餐飲商戶開(kāi)綠燈

“餐飲堂食的復(fù)工和端午節(jié)前商場(chǎng)零售商戶陸續(xù)復(fù)工不太一樣。” 中糧·祥云小鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，餐飲復(fù)工不只是對(duì)人員進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，還需要對(duì)場(chǎng)內(nèi)消殺、冷庫(kù)清潔等問(wèn)題進(jìn)行特別關(guān)注，尤其是商戶需要對(duì)于超過(guò)1個(gè)月停止堂食的食材備貨，要在短短的一天內(nèi)完成調(diào)配，這對(duì)于商戶和商場(chǎng)而言，都是不小的挑戰(zhàn)。

為此，中糧·祥云小鎮(zhèn)為餐飲商戶開(kāi)了綠燈。“我們將商戶運(yùn)輸食材的時(shí)間從之前早10點(diǎn)暫停延長(zhǎng)至11點(diǎn)半，為商戶提供更多便捷通道。”上述負(fù)責(zé)人透露。

對(duì)此，望京合生麒麟新天地項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人也深有感受。她指出，“望京合生麒麟新天地是一個(gè)餐飲商戶占比達(dá)70%的商場(chǎng)，相比端午節(jié)前夕的商場(chǎng)復(fù)工，恢復(fù)堂食更是一項(xiàng)時(shí)間緊、任務(wù)重的賽跑”。

為了幫助商場(chǎng)內(nèi)餐飲商戶在一天內(nèi)完成食材運(yùn)輸和備貨，6月5日一整天，商場(chǎng)對(duì)餐飲商戶進(jìn)貨的運(yùn)輸完全放行。而在以前，餐飲商戶進(jìn)貨需要在早9點(diǎn)前完成。

不僅如此，商場(chǎng)為了扶持餐飲商戶，發(fā)放了有效期較長(zhǎng)的消費(fèi)券。“以前我們的消費(fèi)券、代金券有效期多為兩周，而近期發(fā)放的消費(fèi)券有效期延長(zhǎng)至年底。”望京合生麒麟新天地項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，消費(fèi)券的發(fā)放不僅僅是對(duì)商戶的補(bǔ)貼，也是有效吸引消費(fèi)者到場(chǎng)的舉措。

防疫 間隔就座成“標(biāo)配”

堂食恢復(fù)了，防疫工作自然不會(huì)落下。“可以堂食嗎?”許多消費(fèi)者在餐廳門口問(wèn)道，門店中的店員也親切回答：“可以堂食，今天是恢復(fù)堂食的第一天。”隨后便引導(dǎo)著消費(fèi)者完成掃碼測(cè)溫、查驗(yàn)核酸陰性證明的流程。

而這套流程也成為了各大餐廳的標(biāo)配。北京商報(bào)記者在肯德基、喜茶、和府撈面等多家餐飲門店外看到，店員要求消費(fèi)者掃碼登記、測(cè)溫、出示核酸證明后才能進(jìn)入店內(nèi)。許多餐飲門店中擺放著免洗洗手液、酒精等消毒用品，肯德基一門店內(nèi)許多餐桌上都貼有“請(qǐng)間隔就座”的提示，工作人員也均配戴著口罩，并時(shí)不時(shí)使用消毒酒精擦拭桌面。

不僅如此，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)防疫政策則是“底線”。呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，集團(tuán)所有餐廳嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)防疫舉措，消費(fèi)者進(jìn)入門店前必須掃碼及出示相關(guān)核酸陰性證明;餐廳員工嚴(yán)格執(zhí)行綠碼上崗制和定期核酸檢測(cè);餐廳在營(yíng)業(yè)期間每隔兩小時(shí)進(jìn)行消毒和通風(fēng)處理，多舉措守護(hù)消費(fèi)者的餐桌。

其實(shí)，為了在堂食首日提供安全良好的就餐環(huán)境，餐飲企業(yè)付出了巨大努力，其中就包括從防疫要求、物流供應(yīng)、食品安全、環(huán)境消殺、人員準(zhǔn)備等全方位進(jìn)行準(zhǔn)備。例如，旺順閣、北京胡大飯館、喜茶等提前對(duì)餐廳餐區(qū)進(jìn)行了全面清潔和消殺，并對(duì)全員再次進(jìn)行崗前防疫管控和服務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。同時(shí)，提倡掃碼點(diǎn)餐和無(wú)接觸式買單支付，減少與顧客近距離接觸。

把關(guān) 開(kāi)啟食品安全檢查

6月6日，北京商報(bào)記者從通州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局處了解到，通州區(qū)餐館已經(jīng)正式開(kāi)放堂食服務(wù)，相關(guān)執(zhí)法人員赴轄區(qū)餐館后廚，檢查食品“采購(gòu)關(guān)”“儲(chǔ)存關(guān)”“加工關(guān)”，確保市民吃得安心。

在食品加工間，執(zhí)法人員從環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、人員健康管理、廚余垃圾收運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了排查。

在存放食品原料的庫(kù)房，執(zhí)法人員向餐館負(fù)責(zé)人索要了進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)照現(xiàn)有庫(kù)存排查食品原料使用、存放和剩余情況以及近期食品原料采購(gòu)情況。“經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的暫停堂食，有的食材和調(diào)料可能會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期等情況，此次檢查我們將食品原料庫(kù)存列為檢查重點(diǎn)，就是為了防止個(gè)別餐館因人員調(diào)動(dòng)出現(xiàn)食品安全管理上的漏洞。”通州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管科執(zhí)法人員彭瓊婧說(shuō)。

隨后執(zhí)法人員還對(duì)存儲(chǔ)在冷凍冷藏柜里的貨品的保質(zhì)日期及存儲(chǔ)條件進(jìn)行了檢查，要求餐館嚴(yán)格按照規(guī)定溫度進(jìn)行存儲(chǔ)，單次化凍單次取用避免交叉污染。

北京商報(bào)記者 郭繽璐 張?zhí)煸?藺雨葳 關(guān)子辰 吳其蕓 劉卓瀾/文并攝

業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)

IPG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜：

堂食對(duì)于商場(chǎng)聚客尤為關(guān)鍵

餐飲是購(gòu)物中心聚客的重要業(yè)態(tài)?；謴?fù)堂食之后，商場(chǎng)應(yīng)該適時(shí)采取促銷活動(dòng)，不斷改善消費(fèi)環(huán)境，聯(lián)合商戶共同促進(jìn)消費(fèi)，在為商戶增收的同時(shí)，努力減免商戶的租金和費(fèi)用以穩(wěn)定商戶和幫助商戶提升經(jīng)營(yíng)，以實(shí)現(xiàn)與商戶、顧客多贏并促進(jìn)消費(fèi)的目標(biāo)。

北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院旅游科學(xué)學(xué)院教授谷慧敏：

外賣或成高端酒店長(zhǎng)期服務(wù)

目前，酒店的會(huì)議、婚慶等業(yè)務(wù)還沒(méi)有恢復(fù)，所以還是需要靠小型活動(dòng)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)。而且，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成后并不會(huì)一下就改變，所以高端酒店的外賣服務(wù)一旦有了相應(yīng)的市場(chǎng)后，即便恢復(fù)堂食，這種模式還會(huì)繼續(xù)存在。

全聯(lián)并購(gòu)公會(huì)信用管理委員會(huì)專家安光勇：

消費(fèi)者逗留時(shí)間影響銷售規(guī)模

堂食解決的不僅僅是人們吃飯的問(wèn)題，同時(shí)也提供了消費(fèi)者在購(gòu)物中心內(nèi)短暫休息的時(shí)間和空間。例如，咖啡廳等飲品店甚至已經(jīng)形成了文化空間，能夠有效地吸引住消費(fèi)者，大大延長(zhǎng)了其在購(gòu)物中心內(nèi)的逗留時(shí)間，而相關(guān)的消費(fèi)也隨之增長(zhǎng)。

北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉玉馳：

餐企需時(shí)刻堅(jiān)守食品安全紅線

堂食恢復(fù)后，餐飲企業(yè)要繼續(xù)遵守相關(guān)防控要求，對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房等點(diǎn)位清潔消毒，還要控制客流密度，監(jiān)測(cè)員工健康等。更重要的是，餐飲企業(yè)需時(shí)刻堅(jiān)守食品安全這條紅線，確保食材新鮮和物價(jià)平穩(wěn)，循序漸進(jìn)穩(wěn)步助燃“煙火氣”。

標(biāo)簽： 北京商場(chǎng)復(fù)工 餐廳火鍋西餐 餐飲商戶 食品安全檢查