有幾家餐飲連鎖品牌，總能開遍中國各個角落。無論是你在城里當(dāng) Lily，還是回村做翠花，都少不了和這幾家店打交道——蜜雪冰城、華萊士、正新雞排和絕味鴨脖。

在中國，能把餐飲做到萬家門店規(guī)模的不多，這四位就在其中。

(相關(guān)資料圖)

但只有華萊士，會讓你從炸雞聯(lián)想到馬桶，無數(shù)網(wǎng)友戲稱它為“噴射戰(zhàn)士”，短視頻博主們冒著下星期住廁所的風(fēng)險，前赴后繼試驗(yàn)“噴射戰(zhàn)士”是否浪得虛名。

華萊士，是怎么做到擴(kuò)張迅速的？為何總是在食品安全問題上翻車？

華萊士，也太能開店了

在中國西式快餐界，華萊士上演了一出草根逆襲王者的好戲。

截至 2022 年 10 月份，華萊士以 20091 家門店的斐然戰(zhàn)績名列第一，是中國本土的快餐之王。緊隨其后的肯德基僅有 9028 家門店，還不到它的一半。

如果只看在營門店，華萊士的覆蓋面約為 301 個城市，相當(dāng)于每座城市都存在 54 家門店 。

別看它現(xiàn)在的門店總數(shù)，比肯德基、麥當(dāng)勞、德克士三家的總和還要多，但它誕生時間要比肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國的時間都要晚很多。

2001 年，當(dāng)肯德基和麥當(dāng)勞分別進(jìn)入中國市場已經(jīng) 14 和 11 年時，第一家華萊士才在福建師范大學(xué)門口誕生 。

不過，彼時的 K 記和 M 記絕不會想到，一個本土、帶有山寨爭議的品牌，擴(kuò)張速度竟然如此迅猛。

2005 年，站穩(wěn)了腳跟的華萊士開始向其他省市進(jìn)軍，八年后擁有超過 3000 家門店 。根據(jù) Ibis World 市場研究機(jī)構(gòu) 2013 年出具的報告，華萊士平均每天以新開三家門店的速度迅速擴(kuò)張 。

近三年，華萊士也依然保持如此猛烈的增長速度，一共新增 12932 家門店，每年新增的規(guī)模大約是肯德基和麥當(dāng)勞的 4~5 倍。

雖然肯德基、麥當(dāng)勞也在瘋狂開店，但和華萊士的擴(kuò)張速度相比，還是慢了億點(diǎn)點(diǎn) 。

為什么華萊士這么能開店？

其實(shí)，它不靠門店收入賺錢，而是靠向門店賣原材料賺錢。大至餐廳的座椅和機(jī)器，小到雞塊和番茄醬包，門店都需要向華萊士采購。

光是向線下門店出售白條雞、雞翅這類冷凍食品，華萊士就能獲得三十多個億的收入 。2021 年，華萊士通過提供西餐餐飲原料、經(jīng)營附屬設(shè)備而獲得的收入比總營業(yè)收入的 99.8%。

也就是說，店開得越多，原材料供應(yīng)的單子就越多，華萊士能賺到的錢也越多。

于是，華萊士鉚足了勁擴(kuò)張。至于擴(kuò)張路徑，它和蜜雪冰城類似，先占領(lǐng)低線城市，然后再向一、二線城市進(jìn)行擴(kuò)張。

如今，華萊士的門店有 53.7% 位于三四五線城市，而肯德基和麥當(dāng)勞的比例只有 39.6% 和 33.3% 。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021 年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，近幾年一二線城市餐飲市場門店規(guī)模增幅較小，市場趨于飽和，而下沉市場年均增幅超 20% 。

下沉市場已成為各大品牌的必爭之地。2020 年，肯德基在河南封丘開了第一家小鎮(zhèn)模式門店 。麥當(dāng)勞也表示，新開門店中超過 50% 的店都是在三線等低線城市，希望可以加快下沉的速度和布局 。

當(dāng)肯德基“下鄉(xiāng)”、麥當(dāng)勞在絞盡腦汁“下沉”時，華萊士早就依靠“農(nóng)村包圍城市路線”占了低線城市市場。

華萊士，如何快速擴(kuò)張

不過，山寨炸雞漢堡店如此之多，為什么不是啃德起、不是麥肯基，偏偏是華萊士成了做大的那個？

秘訣有兩個——一是建立讓店鋪能快速復(fù)制擴(kuò)張的能力，二是做極致性價比的產(chǎn)品。

在微博上，它不止一次搖旗吶喊“公司并不對外開展加盟業(yè)務(wù)”，而是通過“門店眾籌 + 員工合伙 + 直營管理”模式，將員工或合作者變成門店合伙人 。

簡單地說，就是大家一起出錢出力、眾籌開店，股份也共持。

這種商業(yè)策略被稱為“福建模式”——店不是一個人的，而是大家的。打工人翻身做起了老板，上班是為了給自己掙法拉利，干勁噌噌噌地往上漲。

如果和肯德基對比，你會發(fā)現(xiàn)華萊士的開店門檻并不高。76.42% 的華萊士開在社區(qū)、街邊，像車站、學(xué)校這種人流量密集的場所也是首選。

而肯德基門店選址更多是在寸土寸金的購物場所，另外目前肯德基官方只允許加盟商在大學(xué)校園、高速服務(wù)區(qū)、景區(qū)、機(jī)場等地開店。

如果你是華萊士的員工，入股合伙后，華萊士會收取 1 萬元的咨詢服務(wù)費(fèi)，這份費(fèi)用里包含了公司收取的使用“華萊士”品牌的統(tǒng)一設(shè)計費(fèi)，以及華萊士提供的裝修標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計、管理方式等。

而肯德基，初始加盟費(fèi)是 36 萬元，這其實(shí)是 10 年的品牌使用費(fèi)，加上培訓(xùn)費(fèi)、購買經(jīng)營設(shè)備等成本，整個初期投入預(yù)計 300 萬元。開門營業(yè)后，加盟商每年還得向肯德基上繳 6% 的門店系統(tǒng)銷售額，接下來的 2~3 年內(nèi)還必須開滿 10 家門店。

華萊士不僅在搞定“合伙人”方面有一套，在搞定消費(fèi)者方面也頗有心得。

早期的華萊士在福州開店時，定價和肯德基、麥當(dāng)勞差不多，5~6 塊的可樂和 10 塊的漢堡，結(jié)果門可羅雀，畢竟當(dāng)年福州城鎮(zhèn)居民每月的人均可支配收入只有 723 元 。而且開在高校附近，學(xué)生群體還要靠爸媽接濟(jì)過日子，難免囊中羞澀。

為了活下去，創(chuàng)始人華氏兄弟推出“價格殺手”——特價 123 低配版洋快餐，可樂賣 1 元、雞腿 2 元、漢堡 3 元，終于迎來了人山人海。

直到現(xiàn)在，華萊士的便宜依然簡單粗暴：美團(tuán)點(diǎn)評兩個漢堡一個雞肉卷 16.8 元，漢堡加可樂是 7.9 元，周五會員日還經(jīng)常搞買一送一的促銷活動……

華萊士的人均消費(fèi)是 18.92 元，而其他漢堡薯?xiàng)l品類店，都得 20 元起步，比如肯德基和德克士都超過了 30 元。

依靠低價的打法，華萊士的外賣單量也久居各大外賣平臺榜首。2020 年美團(tuán)發(fā)布的報告顯示，華萊士總訂單量排名第一 。

不過，所有命運(yùn)饋贈的禮物早就在暗中標(biāo)好了價格，實(shí)惠的低價也是有代價的，消費(fèi)者享受到的每一分低價，最終都通過屁股償還了。

華萊士，面臨內(nèi)憂外患

不得不說，憑借不到 10 塊錢的可樂漢堡，華萊士俘獲了不少社畜的心。過去三年，華士食品的營業(yè)收入翻了一番，凈利潤也從 0.55 億漲到 1.40 億元。

但華萊士，正陷入“大而不強(qiáng)”的發(fā)展瓶頸。華萊士的毛利率從 2019 年的 6.8% 下降到 2021 年的 4.4%，凈利率也保持在 2% 左右的低水平。

中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020 年餐飲企業(yè)的毛利率均值為 50.08%，像麥當(dāng)勞今年就超過了 50% 。如果毛利率太低，那么在刨除租金、人工等成本后，盈利的空間就更小了。

這也意味著，它的抗風(fēng)險能力并不高，一旦餐飲行業(yè)遇到“黑天鵝事件”，這些微薄的利潤都可能消失。

同時，門店為了追求高周轉(zhuǎn)、增加利潤，難免會放松品控，出現(xiàn)門店把掉在地上的炸雞撿起來繼續(xù)炸、每天過濾老油繼續(xù)使用的情況。雖然華萊士每月都會對門店進(jìn)行自查，但是本部 496 名員工很難管完兩萬家店的后廚 。

在食品安全問題上，華萊士跌倒的次數(shù)都數(shù)不清了。

中消協(xié)去年發(fā)布的消費(fèi)維權(quán)輿情分析報告，點(diǎn)名華萊士的漢堡里能吃出蟑螂 。在某一線城市，它還有 3 個半月被通報 24 次的記錄……每一次出現(xiàn)問題，華萊士官方都表示會“落實(shí)產(chǎn)品操作及生產(chǎn)流程”，但不久后，同樣的問題又故態(tài)復(fù)萌。

食品安全問題是老生常談，外部也面臨著重重危機(jī)。點(diǎn)開任何一家外賣平臺，并不是只有華萊士一家販賣炸雞漢堡的平價連鎖品牌。

均價 20.5 元的塔斯汀和人均 18.64 元的派樂漢堡正在追趕，它們在三四五線城市已經(jīng)擁有一千多家門店，在門店總數(shù)的占比超過一半。在去年年底，塔斯汀還完成了 A 輪融資。

作為平價快餐品牌的新星，塔斯汀低價和頻繁促銷的營銷法寶和華萊士一樣，被認(rèn)為“想做下一個華萊士”。

對于消費(fèi)者而言，這倒是一件“喜聞樂見”的事情，畢竟它們越卷，我們能吃到更多平價又好吃的炸雞、漢堡。

在一份外賣動輒三四十塊的今天，能夠花上十多塊錢就能在家附近買一個味道還過得去的漢堡填肚子，比窮鬼套餐還照顧大家的錢包，就已經(jīng)很不錯了。

只是前提是，吃了不會再讓人成為“噴射戰(zhàn)士”。

標(biāo)簽： 營業(yè)收入 蜜雪冰城