“旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。”價廉物美、利口養(yǎng)生的豆腐，是一道占據(jù)了中國人餐桌2000多年的傳統(tǒng)食材。類似《詠豆腐》(明·蘇平)中這樣贊美豆腐如瓊似玉的詩句，自古就有很多。

煙火人間，美味長存。一道尋常的豆腐，不僅蘊含著傳統(tǒng)飲食智慧，也濃縮著很多現(xiàn)代營養(yǎng)密碼。食用豆腐，到底還有多少學問是您不知道的?可以聽聽專家們怎么說。

選豆腐：4個指標判優(yōu)劣

選擇顆粒飽滿的黃豆，浸泡、磨漿、過濾，然后煮漿、凝固、成型。傳統(tǒng)的豆腐制作技藝，雖然簡單，卻能創(chuàng)造傳奇。就像蘇東坡說的那樣——“煮豆作乳脂為酥”。

和我們今天做豆腐大都只選擇黃豆(也就是大豆)不同，古人做豆腐，往往不拘泥于豆子的種類。李時珍在《本草綱目》中說，“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之”。

從圓圓鼓鼓的黃豆，到白白嫩嫩的豆腐，還需要一個“神秘訪客”的“催化”與“勸誘”。不過，這個“神秘訪客”古今不同，南北有異。

中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學衛(wèi)生管理與政策研究中心主任、博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，我國的豆腐主要有南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐又稱石膏豆腐，以石膏液(主要成分硫酸鈣)作成型劑，質(zhì)地較軟嫩、細膩;北豆腐又稱鹵水豆腐，以鹵水(鹽鹵，主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂)作成型劑，質(zhì)地相對堅實些，切面也不如南豆腐細滑。

與上述傳統(tǒng)成型工藝不同，現(xiàn)代“點豆腐”主要用酸類的凝固劑進行，比如葡萄糖酸(食品工業(yè)主要用葡萄糖酸內(nèi)酯)等。

程景民教授說，傳統(tǒng)成型方式的豆腐，鈣和鎂含量相對高一點，所以可能略帶些苦味;而現(xiàn)代成型方式的豆腐，質(zhì)地更細膩，有的還可能會加一些保水劑(如海藻糖)，讓口感顯得更為水嫩、順滑。

選購豆腐的時候，消費者可以結(jié)合自身需求，重營養(yǎng)的可以選鹵水豆腐，求口感的可以選內(nèi)酯豆腐。

挑選豆腐有很多訣竅，程景民教授提醒消費者留意以下4個指標：

顏色：新鮮豆腐多呈乳白色或微微發(fā)黃，濕潤狀態(tài)下，豆腐表面光澤感較好;如果顏色偏深，甚至有發(fā)黑發(fā)紅現(xiàn)象，說明豆腐不新鮮，或制作時存在衛(wèi)生等方面的瑕疵。

切口：優(yōu)質(zhì)豆腐切面平整，不會散碎。如果切面粗糙不整齊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，有時嵌有雜質(zhì)，且質(zhì)地松散，易破碎脫落，說明這種豆腐可能放置較久甚至變質(zhì)。

彈性：優(yōu)質(zhì)豆腐質(zhì)地細膩，且不粘手。用手按壓，會感覺到微弱彈性;劣質(zhì)豆腐彈性較差，摸起來粘手。

氣味：優(yōu)質(zhì)豆腐聞起來有豆腐特有的香氣;普通豆腐香氣不明顯;劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味。

此外，如果是盒裝豆腐，一般來說，好的盒裝內(nèi)酯豆腐，盒內(nèi)無空隙，拿在手里搖晃，無晃動感。其表面平整，無氣泡，不出水。

食豆腐：合理搭配有營養(yǎng)

“蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。”豆腐含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”的美稱。北宋陶穀撰寫的《清異錄》中有“邑人呼豆腐為小宰羊”，足以說明人們對豆腐營養(yǎng)的看重。

豆腐的烹飪手法很多，煎炒烹炸燜煮燉，無論哪種方式，都能料理出美味;豆腐還是種百搭的食材，可以和蔬菜、肉類、河鮮、海產(chǎn)等不同的食物搭配。

據(jù)程景民教授介紹，豆腐找對了“搭檔”，可以幫助人體更好地吸收其中的營養(yǎng)成分。一般來說，搭配肉類，有助于增加蛋白消化吸收率;搭配蛋黃或血豆腐，可以促進鈣的吸收;搭配海帶或紫菜，能幫助補充人體流失的碘;搭配青菜、木耳，則可增加免疫力、預防便秘。

除了科學搭配，食用豆腐也需講究科學。程景民教授提醒消費者重點關(guān)注以下3點：

首先，應注意適量食用。豆腐的熱量不算太低，且不同類型的豆腐熱量差異也較大。按照我國食物成分表，每100克內(nèi)酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50千卡、87千卡和116千卡，而同樣重量的米飯為116千卡。所以，對于喜歡食用豆腐而又很注重熱量攝入的人來說，既需要注意選擇合適的豆腐，也需要注意控制攝入量。

中國營養(yǎng)學會建議，每人每天應攝入15—25克大豆或相當量的豆制品。25克大豆相當于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆?jié){、55克豆腐干、40克豆腐絲和175克內(nèi)酯豆腐的量。

其次，應關(guān)注食用豆腐的健康風險。一般來說，健康的人多吃些豆腐大都無礙，但如果是痛風、高尿酸血癥和腎結(jié)石病患者，則應考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。

按照國家衛(wèi)生健康委2017年發(fā)布的《高尿酸血癥與痛風患者膳食指導》中的數(shù)據(jù)，每100克水豆腐、豆腐塊和內(nèi)酯豆腐中的嘌呤含量分別達到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克，而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超過20毫克。所以，從降低風險考慮，補充蛋白質(zhì)不要單一依靠豆腐，可以選擇雞蛋、牛奶等更為安全的食物作為蛋白質(zhì)的來源。

第三，如果想做小蔥拌豆腐這樣的涼拌菜，建議加工前要先高溫加熱，然后再放涼。程教授強調(diào)說，無論散裝豆腐還是盒裝豆腐，最好都要這樣做。特別是散裝豆腐，盡量不要直接涼拌食用，以免胃腸道不適。

坊間有傳言說，市場上散裝的“裸體豆腐”衛(wèi)生無法保障，容易滋生微生物，所以不能買。程教授認為，這樣的說法有失偏頗。只要選擇正規(guī)渠道買，且食用稍加注意，就不會有風險。

網(wǎng)上還有傳言說，豆腐和菠菜不能同食，認為這樣會增加患結(jié)石的風險。程教授解釋說，膳食中的某些營養(yǎng)成分確實可以增加患結(jié)石的風險，如鈣、草酸和嘌呤等，但主要因素還是不健康的飲食方式和習慣，如膳食結(jié)構(gòu)單一、飲水過少等。菠菜雖然屬于草酸含量比較高的蔬菜，有可能會影響豆腐中鈣質(zhì)的吸收，但并不會形成結(jié)石。況且，只要事先把菠菜用水焯一下，大都就可以避免影響鈣質(zhì)吸收的問題。

存豆腐：3種方法最實用

好吃卻難儲存，是很多美食都會遇到的難題。如何儲存豆腐才能既保證可以多放幾天，又不影響口感?程教授建議消費者嘗試以下3種方法：

冰箱冷藏法：買回來的豆腐如果不立即食用，可以放入冰箱低溫冷藏保存，存放時間不宜太長，2天左右即可。

鹽水煮后冰箱冷藏：這種方法可以保存一星期左右，要點是把豆腐放在鹽水中煮開，放涼之后，連水一起放到保鮮盒里，然后再放進冰箱冷藏，這樣大約可以存放一個星期不變質(zhì)。

冷凍保存法：這種方法將豆腐放入冷凍層變成凍豆腐，要食用的時候再提前在冰箱內(nèi)解凍，保存時間相對更久。不過，這會改變鮮豆腐的原有風味。

除了上述3種方法，還有一些民間“小秘方”也很實用。

比如，蒸煮后存放。將清洗好的豆腐煮熟或蒸熟，然后放入容器中置于陰涼通風的地方。為避免落塵，可以罩上紗罩。

油煎后存放。將清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐塊，瀝干水分，用少許油煎到兩面金黃，再放到陰涼的地方存放。

程教授提醒說，雖然通過上述方法可以延長保存時間，但最好的方法還是及時吃掉。畢竟，和大多數(shù)美食一樣，豆腐也是越早食用越新鮮。

●相關(guān)鏈接 這些“豆腐”其實不是豆腐

花樣繁多的美食中，很多名叫“豆腐”的食物其實并不是真正的豆腐。常見的有：

●日本豆腐

也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料為雞蛋，輔以水、鹽等制作而成，其本質(zhì)是商品化的蛋羹。

●魚豆腐

也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，經(jīng)熟化油炸而成的。

●千頁豆腐

是以大豆分離蛋白、淀粉、食用油等為主要原料，經(jīng)攪拌均勻后醒發(fā)而成的。相較于傳統(tǒng)豆制品，其鈣、大豆磷脂等含量相對較低。

●杏仁豆腐

是以糖、杏仁、牛奶、瓊脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或經(jīng)常食用。

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